花样花卷的各种做法 家常发酵面点教程

花样花卷是在基础白面花卷之上，通过折叠扭转夹馅调色等手法，做出不同造型和口味的发酵面食，核心基础是面团发酵到位，擀皮均匀，造型手法稳定，二次醒发充足，蒸制火候合适，常见造型有葱香扭花卷，千层花卷，玫瑰花卷，双色螺旋花卷，还可以加入椒盐豆沙南瓜泥等做成咸甜不同风味，新手优先练习基础扭花款，掌握发酵和醒发要点之后，再尝试复杂造型，制作成败的关键不是造型本身，而是发酵状态，发酵不足成品发硬，发酵过度会塌陷发酸，蒸好之后不能马上开盖，防止温差大造成花卷回缩塌陷。

花样花卷之所以造型丰富，是因为发酵面团延展性很好，经过擀压折叠之后，蒸制受热膨胀，层与层之间可以分开，形成松软分层，加入油酥椒盐之后，每一层都能入味，双色花卷是利用南瓜菠菜火龙果这类天然食材调色，不需要人工色素，不同造型本质都是改变面皮折叠拼接的方式，但是所有花样花卷都共用一套和面发酵基础逻辑，基础面团配方稳定之后，只需要更换造型手法和内馅就可以变化款式。

基础面团通用配方

基础和面流程，温水化开酵母和白糖，倒入面粉里面揉成光滑面团，盖保鲜膜放在温暖处发酵到两倍大，内部呈蜂窝状，发酵完成之后排气揉匀，这一步是所有花样花卷共用前置步骤。

多款花样花卷详细做法

葱香椒盐扭花卷

1 发酵好的面团擀成长方形大薄片，表面刷一层薄油，均匀撒上椒盐和切碎的小葱花

2 从长边开始对折，叠成三层，切成宽度均匀的小面剂

3 两个面剂叠在一起，中间用筷子压一道深痕，两端反向扭转，底部捏合固定，做成扭花造型

4 摆入蒸笼，进行二次醒发，体积变大变轻之后冷水上锅，大火烧开转中火蒸 12 分钟，关火焖 3 分钟开盖

玫瑰花卷

1 面团擀成圆形薄皮，准备五张圆皮，依次错开叠放，中间用筷子压一条中线

2 从一侧卷成筒状，沿着压痕位置从中间切开，就得到两朵玫瑰花造型

3 二次醒发之后上锅蒸制，蒸好之后花瓣层次舒展，外形像玫瑰

4 可以刷一点点蛋液，蒸好颜色更鲜亮

双色螺旋花卷

1 准备白面团和调色面团，比如南瓜黄面团，两种面团分别擀成大小一致的长方形面片

2 两片面片叠合在一起，从长边紧紧卷成面卷，切成均等小剂子

3 截面朝上摆放醒发，蒸好之后截面就会呈现螺旋双色纹路

4 卷的时候一定要卷紧，不然蒸完之后两层面皮容易分离

千层油酥花卷

1 面团擀大薄片，刷油酥，油酥是面粉加油加盐调匀，反复折叠多次

2 折叠之后再次擀开，重复折叠两到三次，形成多层结构

3 切剂扭花，醒发蒸制，成品分层多，口感酥脆松软，咸香浓郁

关键技术要点

二次醒发非常重要，造型完成之后如果醒发不到位，蒸出来花卷紧实不蓬松

蒸制选择冷水上锅，缓慢升温让面团继续膨胀，大火烧开之后计时

关火之后焖三分钟，立刻开盖温差冲击，花卷容易回缩塌陷

葱花如果水分太大，蒸完容易发黄，切好葱花可以稍微沥干水分

花样花卷可以根据喜好调整口味，甜口可以包入豆沙紫薯泥，咸口可以加肉松火腿丁，面团调色尽量使用天然食材，蒸好之后趁热食用口感最佳，冷却之后可以密封保存，再次吃的时候复蒸加热。

【常见问题】

问题 1 花样花卷的各种做法里面蒸完回缩是什么原因

回答 1 花样花卷的各种做法里蒸完回缩，大多是二次醒发不足，或者关火之后马上开盖温差太大，按照标准做法醒发到位，关火焖三分钟再开盖就可以改善。

问题 2 花样花卷的各种做法面团发酵失败怎么办

回答 2 花样花卷的各种做法面团发酵失败，一般是水温太高烫死酵母，或者环境温度太低，酵母活性不足，和面水温控制在 35 度左右，放在温暖环境发酵，发酵失败的面团不建议继续做花样花卷。

问题 3 花样花卷的各种做法做双色花卷两层分开是什么原因

回答 3 花样花卷的各种做法做双色花卷两层分开，是面片叠合的时候没有压紧，卷的时候太松，叠面片之前可以刷少量清水增加粘连度，卷紧之后再切剂。

问题 4 花样花卷的各种做法可以提前一晚做好生胚吗

回答 4 花样花卷的各种做法可以提前做好生胚，但是要放进冰箱低温冷藏延缓醒发，第二天直接上锅蒸，注意冷藏不能放太久，避免面团发酸。

【免责申明】

本文仅为花样花卷各类造型做法科普教程，食材用量可根据家庭需求调整，使用蒸锅注意防烫伤，面粉过敏人群请勿食用，酵母活性受温度影响，实际发酵时间会随环境温度变化，因个人操作不当造成成品失败或者安全问题，相关后果由制作者自行承担。