绿豆面丸子怎么做 外酥里软不散配方

绿豆面丸子想要好吃，重点是配比得当，搭配少量白面增加黏性，选好配菜，控制水分和油温，纯绿豆面没有面筋，如果不加小麦面粉，炸的时候很容易散掉、发硬发苦，绿豆自带清香味，搭配胡萝卜、白萝卜或者粉条做素丸子最经典，出锅外酥内软，凉了也不会硬得咬不动，既可以直接干吃，也能烩菜、煮汤、炖火锅，很多人做失败，大多是绿豆面比例太高、面糊太稀或者油温不对，油温低丸子吸油发腻，油温太高外面瞬间炸糊里面还是生的。

绿豆粉本身黏性差，缺少面筋支撑，单独成团很难定型，所以需要掺一部分普通面粉作为粘合剂。配菜可以增加湿度和甜味，缓解绿豆面本身的干涩，水分是关键，水少丸子干硬，水多下锅容易摊开散架。炸制分两遍炸效果最好，第一遍低温定型熟透，第二遍升高油温复炸，快速逼出多余油脂，外壳变酥脆，长时间放也不容易软塌。调味尽量清淡，突出绿豆本身独有的清香，香料放多容易掩盖风味。

下面把食材准备，调糊挤丸子，炸制流程分开整理清楚。

食材准备清单

主料

绿豆面两百克，普通小麦面粉八十克，这个比例不容易散，口感也不会全是白面味道。

配菜可选

胡萝卜一根，或者白萝卜半根，粉条一小把，大葱，香菜。

基础调味

盐，白胡椒粉，少许十三香，姜末，生抽，食用油。

配菜预处理

胡萝卜擦细丝，撒一点点盐抓匀静置五分钟，挤干多余水分，防止馅料出水太多。

粉条提前泡软，切碎，不要太长，太长不好挤丸子。

大葱香菜切碎，姜末准备好。

馅料调制步骤

把绿豆面和白面倒进大碗，混合均匀。

放入挤干水的萝卜丝、粉条碎、葱姜香菜。

加入盐，白胡椒粉，少量十三香，一点点生抽，搅拌均匀。

分次少量加入温水，边加水边抓拌，拌到材料可以攥成团，松手轻轻一碰能散开的状态最合适，不能太稀。

拌好之后静置十五分钟，让绿豆面充分吸水，质地会更紧实，挤的时候不容易开裂。

炸制操作

锅里倒入足量食用油，先把油温烧到六成热，筷子放进去周围冒出细密小泡。

手抓一团馅料，从虎口位置挤出小圆球，用勺子刮下来下入油锅，不要一次性放太多，避免油温快速下降。

保持中小火，第一遍炸到丸子全部浮起来，颜色变成浅金黄，捞出来控油，这一步是定型熟透。

全部炸完之后，把油温升高到七成热，倒入所有丸子复炸一分钟，颜色加深成深金黄立刻捞出。

复炸这一步是外壳酥脆的关键，省略之后放一会外皮就会变软。

不同吃法

直接吃

刚炸好的绿豆面丸子撒一点点椒盐，趁热吃，酥香清爽。

烩丸子

锅里放清水或者高汤，加白菜海带，煮开之后放入丸子，小火煮几分钟，加盐胡椒粉调味。

丸子汤

清水烧开，放紫菜虾皮，下入炸好的绿豆面丸子，煮两分钟，淋香油撒香菜。

红烧丸子

炒好料汁，放入丸子小火焖一会，让丸子吸满汤汁。

制作细节

和面用水要用温水，冷水拌出来的绿豆面不容易粘合，热水会把绿豆面烫成坨。

挤丸子的时候手上可以沾一点清水，馅料不容易粘手。

如果想要纯素少油版本，可以放在蒸锅里面蒸，蒸二十分钟，适合口味清淡的人。

炸好的丸子放凉之后装进保鲜袋密封，冷冻保存，随吃随取，不用解冻直接下锅烩煮。

拌馅的时候不要放太多生抽，颜色太深会看不清炸制火候，容易炸糊。

按照这个配比和步骤做出来的绿豆面丸子，带着淡淡的绿豆香气，外皮酥脆内里松软，不容易散，烩煮之后也不容易烂。

【常见问题】

问题 1 绿豆面丸子下锅容易散开是什么原因

回答 1 绿豆面丸子容易散开，大多是绿豆面比例太高缺少白面，馅料水分太大，没有静置醒料，或是一开始炸制的油温偏低。

问题 2 绿豆面丸子炸完发硬怎么办

回答 2 绿豆面丸子发硬一般是水加太少，配菜太少，或者炸制时间太久，做好配比，不要长时间高温油炸就能改善。

问题 3 绿豆面丸子可以不用复炸吗

回答 3 绿豆面丸子不复炸也能吃，但是外壳容易很快回软，想要酥脆口感，复炸一步最好不要省略。

问题 4 绿豆面丸子适合存放多久

回答 4 炸好放凉的绿豆面丸子冷藏两三天吃完，长期存放密封冷冻，冷冻后的绿豆面丸子适合煮汤烩菜。

免责申明

本文分享的绿豆面丸子家常做法仅供烹饪参考，绿豆面粗细不同吸水量有差别，面粉配比、加水多少可以灵活调整，油炸食物油脂偏高，消化弱的人群不要一次食用过多绿豆面丸子。