白果炖鸡的家常做法 汤清味鲜软糯不苦

白果炖鸡想要做好，核心是白果提前去壳去芯去除苦涩毒素，鸡肉充分焯水去腥，用小火慢炖让两种食材风味融合，成品汤色清亮，鸡肉软嫩，白果绵糯不发苦，汤品温润鲜香，是家常滋补炖汤。白果也就是银杏果，自带苦味还有微量毒素，中间的胚芽芯是毒素和苦味主要来源，如果不去芯直接炖，汤会发苦还存在食用风险，鸡肉如果焯水不彻底，炖出来的汤浑浊还有腥味，火候太大翻滚剧烈，汤会变浑浊肉质柴硬，所以白果预处理和鸡肉去腥是白果炖鸡最关键的两个环节。

食材与工具准备

主料 老母鸡或者三黄鸡半只约 800 克 白果 80 克

辅料 生姜 4 片 大葱 1 段 料酒 1 勺 盐 白胡椒粉 清水适量 可选红枣 2 颗

工具 菜刀 菜板 汤锅或者砂锅 漏勺 小碗

选料要点 优先选老母鸡，炖出来汤香味浓，喜欢嫩口可以选三黄鸡，白果选饱满无霉变的干白果，发霉发黑白果不能使用，会产生有害物质。

前期预处理步骤

1 鸡肉清洗干净，剁成大块，冷水下锅，放入姜片葱段和料酒，大火煮开，持续撇干净表面全部血沫，继续煮 3 分钟捞出，用温水冲洗干净，不要用冷水冲，防止鸡肉遇冷收缩变柴。

2 白果外壳敲开取出果仁，放进温水浸泡十分钟，撕掉表层薄皮，重点把果仁中间绿色胚芽芯挑除干净，这一步是白果炖鸡不苦的核心，处理好之后冲洗备用。

3 红枣如果使用，提前清洗干净备用。

正式炖煮操作步骤

1 砂锅里面放入焯好水的鸡块，姜片，加入足量热水，水面完全没过鸡块，大火烧开之后转最小火，盖上锅盖慢炖 60 分钟。

2 放入处理好的白果和红枣，继续小火慢炖 40 分钟，总炖煮时长根据鸡的品种调整，老母鸡总时长建议两小时，三黄鸡一个半小时即可。

3 临近出锅前十分钟再加盐和少量白胡椒粉调味，盐不要放太早，早放盐会让鸡肉蛋白质紧缩，肉质变柴。

4 关火之后可以继续焖十分钟，让白果的清香充分融入鸡汤，之后就可以盛出食用。

关键参数对照表

白果炖鸡做好的核心就是白果完整去除绿芯，鸡肉焯水去腥，砂锅小火慢炖，后期加盐调味，最终得到汤清鲜香，白果绵糯的白果炖鸡。

【常见问题】

问题 1 白果炖鸡为什么汤喝起来发苦

回答 1 白果炖鸡汤发苦，主要是白果中间绿色胚芽芯没有剔除干净，或者白果已经变质发霉，制作白果炖鸡一定要把绿芯全部挑除，淘汰坏果，白果炖鸡就不会有苦味。

问题 2 白果炖鸡白果一次可以放很多吗

回答 2 白果含有微量毒素，白果炖鸡不建议一次性大量添加，成人单次食用白果控制在 80 克以内，儿童尽量少放，制作白果炖鸡不要贪多，保证白果炖鸡食用安全。

问题 3 白果炖鸡可以用高压锅吗

回答 3 白果炖鸡可以使用高压锅，上汽之后压 25 到 30 分钟，泄压之后再放入白果继续压 10 分钟，优点节省时间，缺点汤的醇厚感不如砂锅慢炖的白果炖鸡。

问题 4 白果炖鸡炖好之后可以隔夜吗

回答 4 白果炖鸡隔夜需要密封放进冰箱冷藏，再次食用之前必须彻底煮沸，白果成分长时间存放有变质风险，做白果炖鸡尽量现炖现吃，不建议长期存放。

【免责申明】

本内容仅为家常烹饪经验分享，白果含有微量天然毒素，不可过量食用，儿童孕妇以及特殊体质人群食用前请谨慎，鸡肉品种炉灶火力存在差异，炖煮时间可按需调整，本文不构成专业医疗营养建议。